Ingrédients:
Le coulis de tomates
4 tomates fraîches
3 oignons nouveaux
1 noix de beurre
1 gousse d'ail
1 branche de thym
1 pincée de sel
La sauce béchamel
40 cl de lait entier
40g de beurre demi-sel
40g de farine
Le soufflé
450g de sauce béchamel
1 échalote
250g de foie de veau
15g de beurre
5 jaune d'oeufs
2 cuil. à soupe de persil
6 blancs d'oeufs
Sel, poivre
1. Le coulis de tomate: Avec un petit couteau, éliminez le pédoncule des tomates et épluchez-les. Dans une casserole, faites blondir à feu doux les oignons épluchés et coupés en petits dés, avec un peu de beurre.
Ajoutez les tomates coupées en dés et les aromates, puis laissez cuire, toujours à feu doux, pendant 10 minutes.
Eliminez la branche de thym, mixez finement le tout et rectifiez la texture en ajoutant un peu d'eau si elle est trop épaisse. Salez et mettez de côté, hors du feu.
2. La sauce béchamel: Dans une casserole, portez le lait à ébullition puis ôtez-le du feu. Dans une autre casserole, faites fondre le beurre à feu doux, puis ajoutez la farine préalablement tamisée avec une passoire fine.
Faites cuire le "roux" pendant 2 minutes, à feu doux, en remuant avec une spatule pour bien cuire la farine. Versez ensuite le lait très chaud petit à petit, mélangez avec un fouet à la main, en prenant soin de faire bouillir la sauce un instant à chaque ajout de lait. Mettez de côté, hors du feu.
3. Le soufflé: A l'aide d'un pinceau, beurrez les moules à soufflés avec du beurre clarifié. Placez-les au frigo pendant 5 minutes puis beurrez-les à nouveau.
Recommencez cette opération une fois encore.
Epluchez puis coupez finement l'échalote. Assaisonnez le foie de veau coupé en petits morceaux, puis faites-le saisir pendant 1 à 2 minutes dans une poêle, avec le beurre et l'échalote. Ôtez du feu.
Mixez finement puis passez au tamis pour éliminer les petits nerfs.
Préchauffez le four à 200°C. Mélangez la purée de foie de veau avec la sauce béchamel, ajoutez les jaunes d'oeufs, et le persil finement coupé.
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Dans un saladier, montez les blancs d'oeufs en neige avec une pincée de sel, à l'aide d'un batteur électrique. Lorsqu'ils sont crémeux, incorporez-les au mélange foie-béchamel.
4. Mettez l'appareil à soufflé dans une poche à douille puis remplissez les moules jusqu'à 1cm du bord. Enfournez-les pour 10 à 15 minutes de cuisson, suivant la taille de vos moules. Servez avec le coulis de tomates préalablement réchauffé.
Recette trouvée dans le livre "Recettes classiques pour tous; leçon de cuisine par Anne-Sophie Pic" aux éditions Hachette pratique.
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