vendredi 6 juin 2014

Macaron géant basilic framboise.

Juste en un mot… ce dessert est une tuerie :)

Le gout de la framboise mélangé à la subtilité du basilic est divin…




Ingrédients:

Pour le crémeux basilic:

200g de lait
200g de crème fleurette
1 botte de basilic
85g de jaunes d'oeufs
40g de sucre semoule
4g de gélatine en feuille
280g de chocolat blanc pâtissier

Pour les macarons:

225 g de poudre d'amandes
450g de sucre glace
250g de blanc d'oeufs
100g de sucre en poudre
Colorant alimentaire rouge

Pour le montage:

80g de confiture de framboises
3 barquettes de framboises fraiches



1. La veille, faites tremper 4 g de gélatine dans un bol d'eau froide. Portez à ébullition 200g de lait, 200g de crème fleurette, 20g de sucre et les feuilles de basilic.
Dans un cul de poule mélangez les 85g de jaunes d'oeufs avec 20g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

2. Versez le mélange de lait chaud sur les jaunes d'oeufs, délayez puis remettez dans la casserole et cuisez la crème anglaise en remuant jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère, sans laisser bouillir.
Versez sur le chocolat blanc. Mélangez puis mixez. Passez le tout au chinois. Filmez au contact et réservez une nuit au frais.

3. Le jour même, mélangez 225g de poudre d'amandes et 450g de sucre glace. Fouettez 250g de blanc d'oeufs avec un peu de colorants jusqu'à ce qu'ils aient une consistance qui forme un bec d'oiseau sur le fouet lorsqu'on le retire.
A la fin, ajoutez progressivement 100g de sucre en poudre pour raffermir les blancs. Incorporez le mélange sucre glace-poudre d'amandes, mélangez à la spatule.

4. Préchauffez le four à 150°C. A l'aide d'une poche à douille, dressez en spirale 4 disques de 18cm chacun sur 2 plaques munies de papier cuisson.
Enfournez pour 25 minutes. Débarrassez sur une grille et décollez délicatement les disques quand ils sont bien froids.

5. Etalez 40g de confiture de framboises sur un disque. Alignez des framboises en laissant une rangée libre sur deux.
Garnissez l'espace libre de crémeux basilic, avec la poche à douille. Refermez le macaron. Réservez au frais au moins une heure avant de déguster.



Psst: C'est une recette du chef patissier Carl Marletti.

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